ну, отнесем это частично к персоналу кухни. Да и я в своем городе уже давно не вижу рынков, где бы ходили в фартуках или на глазах изумленной публики покупателей разделывали мясо. В любом случае, человек, занимающийся готовкой/разделкой, не выходит за пределы помещения, где этим и занимается.